Jerez, veelzijdige wijnen met een lang verleden

'Jerez' -bij ons bekend onder de Engelse naam 'Sherry'- is al eeuwenlang de allerbekendste wijnsoort afkomstig uit Spanje. De wijn heeft dan ook een lang verleden; al vanaf het moment waarop de Feniciërs de druif brachten naar de regio rond waar nu de steden Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María in de provincie Cádiz liggen.

In Romeinse tijd was deze streek een belangrijke wijnproducent en zelfs in Moorse tijd waren er tientallen bodega's. Na de herovering van de Christenen werden deze bodega's onder koninklijk gezag gesteld. Doordat de Engelse piraat Francis Drake in 1587 de haven van Cádiz binnentrok en daar 3000 vaten roofde werd de wijn in Engeland al snel populair. Zo kreeg het ook zijn internationale naam, 'sherry'. In de 17de en 18de eeuw vestigden zich Engelse handelaars in Jerez. Enkele nog altijd bekende merken, als Osborne en Sandyman, zijn daarvan afkomstig.

In de jaren 90 beperkte de EU het gebruik van de naam 'sherry' (of in het Spaans 'jerez'), wat sindsdien slechts voorbehouden is aan deze regio en bij een enkele uitzondering aan de streek Montilla-Moriles in Córdoba.

'Velo de flor'
'Sherry' wordt in de meeste gevallen gemaakt van de zg. 'Palomino' druif. Daarom is 95% van de aanplantingen in de regio voor die druivensoort. Daarnaast worden ook Moscatel en Pedro Ximenez gebruikt.

Het systeem voor het verkrijgen van de typische droge smaak en kleur bij bepaalde sherreysoorten is het druivensap in het vat te laten rijpen onder een natuurlijke gistlaag, die bekend staat als 'velo de flor'. Deze gist, die aan de oppervlakte blijft liggen en de wijn als het ware afsluit van de lucht, kan alleen dankzij wijn overleven en wordt toegevoegd door een hevelsysteem dat tevens wijnen uit verschillende jaren mengt, zodat er sprake is van een vaste kwaliteitswaarde.

'Manzanilla' en 'Fino'
Tussen de zg. 'Manzanilla' en 'Fino', beiden gerijpt onder 'velo de flor', bestaan enkele minieme verschullen. Zo heeft de laatste voortdurend onder 'velo de flor' gestaan, waardoor hij absolutt niet kan oxyderen. Daar komt dan ook de naam 'Manzanilla' vandaan, van de lichte kamille-achtige kleur (in het Spaans 'manzanilla'). Deze wijnsoort komt uitsluitend uit Sanlúcar de Barrameda, waar de vochtige 'Poniente'-winden uit de Doñana gebruikt kunnen worden om de gistlaag op de wijn permanent te houden. De zeeluchten laten deze wijn een wat ziltige, droge smaak ontwikkelen met een alcoholpercentage van tussen de 15%. Daarmee is het de lichtste sherrysoort, geschikt voor bij allerlei soorten voedsel en 'tapas'.

De 'Fino', een lichte en delicate wijn met een lichte amandelsmaak, staat daarentegen niet permanent onder deze gistlaag en heeft dus een iets donkerdere kleur. Hij ontwikkelt een alcoholpercentage van tussen de 15 en de 17% en drinkt goed bij serranoham en zeevruchten. 'Fino' wordt geproduceerd in Jerez de la Frontera en El Puerto de Santamaría, maar mag ook door D.O Montilla-Moriles in Córdoba gemaakt worden.

Andere soorten sherry
Andere sherrysoorten zijn 'Oloroso', 'Cream', Palo Cortado', 'Pedro Ximenez' en 'Amontillado'.

'Oloroso' is wat voller van smaak, zeer aromatisch en donkerder van kleur dan de twee 'velo de flor'-soorten. Juist omdat bij de productie deze gistlaag geen rol speelt -ze wordt door het toevoegen van alcohol gedood- heeft deze wijn, ook van de Palomino druif, minder zorg nodig. Ze is ook sterker en bevat meer suiker; het alcoholgehalte ligt tussen de 17 en 22% alcohol. Van oorsprong is dit een droge wijn, maar tegenwoordig worden ze steeds zoeter gemaakt.

'Cream' is een dessertwijn met een rijke, volle smaak. Hij bevat tussen de 16 en 22% alcohol.

'Palo Cortado' komt minder voor. In feite gaat het om een 'Oloroso' wijn, die 'mislukt' is. Ze wordt dan ook door sommigen beschouwd als een toevalstreffer - weer anderen beschouwen het als een kunst. Deze wijn, op natuurlijke wijze verouderd, bezit een hazelnoot-achtige smaak en bevat tussen de 17 en 22% alcohol.

'Pedro Ximénez' (zoals de naam al aangeeft gemaakt van de druivensoort met die naam) is een populaire dessertwijn. Hij wordt gemaakt van druiven van de Pedro Ximenez die in de zon gedroogd zijn. De wijn bevat ongeveer 18% alcohol.

De 'Amontillado' tenslotte is gelijkwaardig aan de 'Fino maar heeft onder minder 'velo de flor' gestaan, en is daardoor donkerder van kleur. Deze wijn is ook droger van smaak en bevat tussen de 16 en 22% alcohol. Hij mag ook gemaakt worden in de streek van Montilla-Moriles in Córdoba, omdat dat daar oorspronkelijk al in de 13de eeuw gebeurde, wat ook het geval is bij de 'Fino'. Deze wijn gaat goed samen met rood vlees en oude en blauwe kaasoorten.